Calentando Miel
El bueno, el feo y el malo
Por: Kellie Lynn Jensen
La miel no solo es deliciosa, sino que también está repleta de propiedades maravillosas que benefician nuestra salud y bienestar, como antioxidantes, vitaminas, probióticos, aminoácidos, minerales y enzimas. Se dice que contiene más de 200 sustancias beneficiosas en su composición, la cual puede variar según la flora de la que se alimentan las abejas. La miel es especialmente conocida por sus propiedades antibacterianas, lo que la convierte en un excelente producto medicinal. Aunque las investigaciones y los estudios difieren en cuanto a sus beneficios, su larga historia de uso curativo se remonta a la antigua Egipto y ha mantenido su vigencia hasta nuestros días.
La miel se compone principalmente de azúcares: fructosa y glucosa. Como resultado, con el tiempo se granula de forma natural, ya que la glucosa es inestable y cristaliza. Por lo tanto, cuanta más glucosa contenga la miel, más rápido cristalizará. Algunos ejemplos son la miel de trébol, lavanda y diente de león. La miel de tupelo, acacia y salvia tiene un mayor contenido de fructosa y cristaliza más lentamente. Que la miel esté granulada no significa que se haya echado a perder, sino todo lo contrario. Es una forma de conservarse y conservar todos sus beneficios. La miel sellada y granulada es, con mucho, el alimento más estable que se puede tener. Muchos consumidores de miel la prefieren granulada. Se puede sacar fácilmente de un frasco con una cuchara, untar en tostadas o incluso batir para obtener una crema suave. Sin embargo, compramos y comemos con los ojos, y la miel granulada es menos atractiva visualmente.
Para revertir este proceso es necesario calentar la miel. Por lo tanto, surge la pregunta: ¿calentar la miel para revertir o prevenir la cristalización afecta sus ingredientes o sus beneficios? Sí y no. Analicemos las ventajas y desventajas de calentar la miel.
El bueno
¿Cuál es la temperatura ideal para calentar la miel que revierte o previene el proceso de cristalización y, al mismo tiempo, conserva sus beneficios? Tomemos una lección de la colmena. Las abejas se esfuerzan por mantener sus colonias a una temperatura aproximada de 35 °C. Esta temperatura mantiene la mayor parte de su miel en estado líquido. La miel cristalizada puede calentarse lentamente a esta temperatura. Esto inicia el proceso de descristalización y la devuelve a su estado líquido, sin dañarla. La clave está en calentarla lentamente. La miel nunca debe calentarse rápidamente ni a fuego directo.
Si se trata de un frasco pequeño que está tratando de devolver a un estado líquido, simplemente caliente una olla de agua a 95 ° F - 100 ° F, retire del fuego y coloque el frasco dentro de la olla. Dándole tiempo y revolviendo ocasionalmente, la miel se licuará. Muchos apicultores almacenan su miel en tanques que están equipados para mantener una temperatura regulada. Esto ayuda a mantener su estado líquido mientras espera ser embotellada. Los apicultores a pequeña escala están acostumbrados a almacenar la miel en cubos de 5 galones, lo que hace que el uso disponible de una "manta de abeja" sea útil. Las mantas de abeja son calentadores que envuelven cubos de 5 galones para evitar que la miel se cristalice, y algunos están equipados con controles de termostato para ayudar a mantener una temperatura regulada constante.
El malo
No se necesita un gran aumento de temperatura para que la miel se eche a perder. Una vez que la miel alcanza los 40 °C, comienza el proceso de degradación. A esta temperatura, se destruye una enzima importante llamada invertasa . Las abejas producen su propia invertasa y la añaden al néctar. Esta enzima ayuda a transformar la sacarosa en glucosa y fructosa a partes iguales. Es lo que inicia el proceso de convertir el néctar en miel. Para nosotros, esta enzima es esencial y ayuda a nuestro cuerpo a digerir azúcares complejos, incluida la misma miel que comemos. Hay otros ingredientes importantes que comienzan a degradarse a esta temperatura, y cuanto más aumenta la temperatura, más rápida es la degradación.
El feo
Lo feo comienza alrededor de los 122 °F. A esta temperatura, la degradación nutricional se acelera. Si se mantiene a esta temperatura durante más de 48 horas, la miel se convierte en caramelo. Básicamente, cuanto más alta sea la temperatura, más rápida será la degradación, y los azúcares de la miel que quedan son ahora comparables a los azúcares de caña. La miel pasteurizada se eleva a una temperatura de 145 °F. La pasteurización es un proceso destinado a destruir organismos y enzimas que pueden causar descomposición o riesgo de enfermedades. Cuando la miel se pasteuriza, el resultado es un jarabe de azúcar dulce con poco valor nutricional. Si está cocinando con miel, debido a la exposición prolongada a altas temperaturas, ya sea el método de estufa, horno o microondas, la miel seguramente se degradará y perderá su valor nutricional. No solo eso, sino que también pierde su sabor floral original.
Para los apicultores, mantener la miel a 95 °F para evitar la cristalización puede optimizar su atractivo en el mercado, sin sacrificar la valiosa nutrición y la reputación de larga data de la miel que contiene propiedades medicinales.
Otros podrían encontrar maneras de comercializar miel cristalizada. En cualquier caso, existen importantes ventajas al evitar la pasteurización o el sobrecalentamiento de la miel. Educar a los consumidores puede requerir tiempo y esfuerzo, pero resultará en beneficios tanto para ellos como para la comunidad apícola. Recuerde que la miel es deliciosa y nutritiva si evitamos los inconvenientes de sobrecalentar nuestro valioso recurso.
Por: Kellie Jensen
