¡Temas en los que los apicultores no se ponen de acuerdo!

¿Cómo saber si la miel es pura?

La mayoría de las personas que compran miel directamente a un apicultor lo hacen porque desean miel pura, cruda y local. Gracias a los apicultores, los consumidores son cada vez más conscientes de que la miel es uno de los alimentos más frecuentemente adulterados en la industria del "fraude alimentario". Es comprensible que existan preocupaciones sobre la pureza de la miel que se compra. Un artículo publicado en el Journal of Food Science justifica estas preocupaciones, ya que concluye que el aceite de oliva, la leche, la miel y el azafrán son los alimentos más comúnmente adulterados por los fabricantes.

Mi miel está etiquetada como 100 % miel cruda pura y, como miembro del programa Real Texas Honey™, ¡también tengo una etiqueta de "Real Honey"! Pero, aparte de confiar en mi palabra, ¿cómo puede alguien saber que la miel que compra es pura y sin adulterar?

El 2 de agosto, pregunté a los miembros de dos grupos de apicultura de Facebook*: "¿Cómo se puede saber si la miel es pura (sin adulterar) además de analizar una muestra en el laboratorio?" . Dieciséis apicultores respondieron a mi pregunta. La mitad de las respuestas fueron: "Conoce a tu apicultor" o "Sé apicultor".

Se sugieren dos (2) pruebas caseras. La primera fue la prueba del agua. Para realizarla, se vierte agua en una taza o tazón pequeño y luego se vierte aproximadamente una cucharada de miel. Supuestamente, si la miel es pura, llegará al fondo sin disolverse (mezclarse con el agua).

La segunda prueba sugerida fue "mojar una cerilla en miel y encenderla. Si se quema, significa que la miel es pura". Sporkin Theeye dijo: "Hay docenas de supuestas 'pruebas caseras', pero no conozco ninguna que funcione.

ET Ash comentó: «Para algunas cosas, solo una prueba de laboratorio proporcionará resultados concluyentes. La RMN (resonancia magnética nuclear) se considera el método de referencia».

Concluí que era necesario investigar más, y como investigador perezoso, simplemente lo busqué en Google. En esa búsqueda, encontré varias técnicas para comprobar la pureza de la miel en casa. Según la Dra. Prekshi Garg, la miel se puede comprobar en casa mediante la prueba de solubilidad (prueba de agua), la prueba de la llama (prueba de cerilla), la prueba de la mancha (prueba de fluidez de la miel) y la prueba del vinagre (espuma/sin espuma). Sin embargo, Garg también indicó que, dependiendo de la sustancia añadida a la miel, estas pruebas pueden dar resultados falsos (miel adulterada que pasa por ser miel pura).

Esto me inspiró a realizar yo mismo las pruebas caseras con mi miel recientemente extraída que sé que es pura.

Para comparar con la miel adulterada, agregué jarabe de maíz ligero en una proporción de 3 partes de miel por 1 de jarabe de maíz. La mezcla de jarabe de maíz y miel quedó muy líquida. Solo por su apariencia, no creo que pasara por miel. También usé la misma proporción con jarabe para panqueques. Quedó más espeso que la miel de jarabe de maíz y parecía miel. Mis resultados fueron los siguientes:

Como era de esperar, la miel pura pasó todas las pruebas. Pero el jarabe para panqueques prácticamente pasó todas, e incluso la miel de jarabe de maíz, que visualmente no parecía miel pura, ¡pasó la mitad! Por lo tanto, con base en este experimento, concluyo que las pruebas caseras no son confiables para determinar si la miel está adulterada.

Yendo un paso más allá, también investigué los tipos de pruebas de laboratorio disponibles para la miel. Según las preguntas frecuentes de la Junta Nacional de la Miel sobre métodos de análisis de miel para detectar la adulteración con jarabes de azúcar , existen cuatro tipos de pruebas:

1. Método de relación de isótopos de carbono estables 13C (SCIRA) o EA/IRMS.
2. Método de relación de isótopos de carbono estables 13C combinado con un cromatógrafo líquido o EA/LC-IRMS.
3. Perfil de resonancia magnética nuclear o RMN.
4. Análisis por cromatografía líquida-espectrometría de masas de alta resolución o HRMS.

El primero, EA/IRMS, se desarrolló en la década de 1970. Solo detecta la presencia de jarabes elaborados con plantas C3 (maíz y caña de azúcar). En respuesta, las empresas que diluían su miel se adaptaron a este método y cambiaron a jarabes elaborados con plantas C4 (remolacha, arroz, trigo y otras).

En 2008, se desarrolló la prueba EA/LC-IRMS, que detecta los jarabes C4 y algunos de los C3. Ninguna de estas pruebas permite determinar si se ha utilizado tecnología de resina.

Esta tecnología puede eliminar el polen, los antibióticos y los químicos que le dan color, sabor y aroma a la miel. Además, oculta el origen botánico y geográfico, e indica si el néctar fue extraído o madurado artificialmente para obtener miel.

El método de análisis de RMN para la miel se lanzó en 2013. Es capaz de detectar lo que los dos primeros no detectan. Sin embargo, la evaluación depende de una base de datos de muestras de miel para comparar. Cada empresa de análisis tiene su propia base de datos, por lo que los resultados pueden variar entre distintos laboratorios. Además, a medida que se añaden más muestras a una base de datos, las interpretaciones pueden cambiar.

Como se puede ver en la comparación del National Honey Board (NHB), cuando esta prueba se combina con la prueba LC-HRMS, hay un alto nivel de detección de adulteración, procesamiento de resina y origen de la miel.

La cuarta prueba, la HRMS, es la más reciente y aún no se utiliza ampliamente. No se incluye en la comparación de NHB; sin embargo, puede detectar todos los compuestos extraños a la miel e identifica más de 400 adulterantes conocidos.

Es alentador pensar que estas pruebas de laboratorio reducirán la cantidad de miel adulterada en el mercado. Sin embargo, es poco probable que los consumidores de miel las utilicen para garantizar su pureza. Aunque las pruebas caseras no son fiables, probablemente tranquilicen a quienes las prueban.

Parece que la mejor respuesta a mi pregunta de “¿Cómo saber si la miel es pura, sin adulterar?” es la de la mitad de los encuestados: ¡Conozca a su apicultor (o conviértase en uno)!

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