Cristalización de la miel

Pamela y su esposo Steve son propietarios y operadores

Miel de Barton Creek en Barton Creek y Bastrop, TX.

Pamela es una jueza de miel capacitada por la Universidad de Georgia.

y ha dirigido la Asociación de Apicultores de Texas. Miel

Espectáculo. Es maestra apicultora y ganadera.

Con colmenas distribuidas por todo Texas.

¡Queridos lectores!

Algunos de ustedes podrían creer que la miel de 3300 años descubierta en las pirámides egipcias es "perfectamente comestible". Dejando a un lado el sabor, la textura de la miel hallada en la tumba del rey Tutankamón sería muy poco apetitosa.

Dependiendo del origen de la flor, la granulación puede ser suave, granulada o crujiente. Esta granulación es la cristalización, un proceso natural y espontáneo. La mayoría de los líquidos cristalizan al congelarse. Al igual que el agua, la miel, una solución sobresaturada de azúcares, tiene una acción química natural que la hace cristalizar.

Los compradores de miel desprevenidos pueden asumir que la miel cristalizada es mala, está contaminada o es un producto artificial. Sin embargo, ocurre lo contrario. La miel pura, cruda o sin calentar, tiende naturalmente a cristalizarse con el tiempo. Esto indica que la miel no ha sido diluida ni adulterada, lo que la convierte en una miel de alta calidad.

¿Qué es la cristalización?

Toda miel se elabora a partir de néctar, una solución ligera de aproximadamente un 80 % de agua, incolora y poco dulce. Las abejas melíferas luego añaden enzimas al néctar, convirtiendo el azúcar complejo en glucosa y fructosa. La cristalización se basa en la proporción de glucosa y fructosa.

Para mí, es más sencillo pensar en un sube y baja: es decir, la proporción de glucosa y fructosa. La cristalización se produce en la miel con un porcentaje de glucosa de moderado a alto. 

¿Cómo y por qué sucede?

 Consideraciones:

• Tipo de néctar de flor: la proporción de glucosa y fructosa
• Temperatura más fría: por encima del punto de congelación aumenta la formación de cristales.
• Polen: los cristales se unirán a los trozos de polen o cera y se replicarán.

Es difícil encontrar un informe o una lista de plantas locales que midan el porcentaje de glucosa. En cambio, la información que se comparte entre apicultores sobre la flora local respecto a qué cristaliza rápida o lentamente puede ser confiable. En Texas, se recuerda que la huajilla, el mezquite, el trébol, el algodón, los árboles frutales, la gaillardia (manta india) y los girasoles cristalizan rápidamente.

En Canadá y los estados de Dakota, la canola o colza cristaliza rápidamente, por lo que se utiliza para fines industriales o de panadería. El yaupón, el sebo chino, el cardo estrellado y la menta de caballo se conocen como de cristalización lenta.

Las temperaturas bajas también provocan la formación de cristales. Si desea preparar miel cremosa, la temperatura ideal es de entre 13 y 14 °C. Algunos envasadores industriales de miel la calientan a altas temperaturas (pasteurizando) y utilizan filtración térmica a alta presión (para eliminar el polen) para garantizar que la miel se mantenga líquida durante muchos años.

El polen, los restos de cera e incluso una partícula de polvo pueden provocar la formación de cristales en la miel. Las moléculas de glucosa se adhieren a las partículas y se hunden.

Muchos colamos la miel con coladores metálicos o de plástico de 400/600 micras , lo que permite el paso del polen. Por lo tanto, ¡la miel cristaliza más rápido! Esto se considera una señal inequívoca de miel natural pura.

¿Qué hacer? 

Si la miel se cristaliza después de embotellarla, existen soluciones (¡juego de palabras intencionado!). La miel congelada no cristaliza a 0 °C o menos.

Congelación

La miel antes de que cristalice es la mejor y más sencilla forma de evitar la cristalización sin matar los nutrientes naturales.

La miel cristaliza de abajo hacia arriba

Congelamos botellas de miel para conservarlas y agregamos baldes una vez que vaciamos las alzas de miel y hacemos espacio.

Miel que calienta

El calor disuelve los cristales en la miel fresca. La miel ya cristalizada se ablanda a 29 °C y comienza a licuarse entre 38 y 40 °C. Si la miel cristaliza después de embotellarla, colóquela en una olla con agua tibia o en el tablero de su camioneta o auto bajo el calor soleado de Texas. Nota: Calentar en el microondas puede causar sobrecalentamiento, destruyendo las enzimas naturales de la miel.

Armario calentador Hobart

Armario congelador y calentador que no funciona

Mientras la miel se espesa durante el almacenamiento, usamos armarios calentadores. Uno es un congelador viejo con bombillas y el otro, un armario calentador usado de un restaurante Hobart con control de temperatura. Si usa un congelador viejo, un controlador de temperatura digital InkBird funciona bien para mantenerlo a una temperatura de entre 32 y 43 °C.

Hay chaquetas térmicas disponibles que se envuelven alrededor de un balde para calentar la miel.

Los proveedores de equipos para apicultura ofrecen tanques de embotellado (calderas dobles con camisa) que vienen con válvulas antigoteo, lo que hace que llenar las botellas sea una tarea más limpia.

Miel cremosa

El Dr. Dyce patentó el proceso de miel cremosa hace muchos años mientras investigaba el deterioro por fermentación en la Universidad de Cornell en la década de 1930.

Un producto de miel elaborado calentando la miel a una temperatura suficiente para destruir las levaduras; enfriándola rápidamente a una temperatura por debajo del punto de fusión de los cristales de miel, preferiblemente alrededor de 75 grados F, agregando alrededor del 5% de miel cristalina de grano fino, agitando la miel para distribuir dichos núcleos uniformemente en toda la miel y controlando la temperatura dentro de unos pocos grados de 57 grados F, con lo que se forma un producto de grano fino, similar al fondant.

¡La miel cristalizada no se echa a perder!

Mi favorita es la miel cremosa, una receta que el apicultor utiliza para producir una deliciosa miel untable que es deliciosa al paladar.

Miel cremosa hecha hace cuatro años y guardada en una casa de miel cálida , separada

La miel con alto contenido de glucosa cristaliza dura, mientras que la miel con bajo contenido de glucosa cristaliza mucho más blanda. Esto puede causar problemas al intentar producir miel cremosa para la venta.

La edad sí afecta la consistencia de la miel cristalizada. Al igual que en la tumba del rey Tutankamón, la cantidad de glucosa disminuye y se transforma lentamente en otros azúcares. La apariencia es de "separación": líquido arriba, sólido abajo... con el tiempo, volviéndose casi completamente líquido de nuevo.

-Pamela Yeamans - Miel de Baron Creek